بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی اولئوژل روغن آفتابگردان

نویسندگان

مهدی نادری

m naderi sari agricultural sciences & natural resources universityدانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران جمشید فرمانی

j farmani sari agricultural sciences & natural resources universityدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری لادن رشیدی

l rashidi institute of iran standardسازمان استاندارد ایران

چکیده

سابقه و هدف: مونوآسیل گلیسرول ها می توانند به عنوان ژل ساز آلی در تولید اولئوژل از روغن خوراکی استفاده شوند. در این مطالعه اثر افزودن مونوآسیل گلیسرول بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن آفتابگردان بررسی شده است. مواد و روش ها: در این تحقیق، سه نمونه اولئوژل از طریق افزودن 5/0، 0/3 یا 0/5 درصد وزنی/وزنی مونوآسیل گلیسرول تقطیر شده به روغن آفتابگردان تهیه شدند. ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، مقاومت اکسایشی، نقطه ذوب، درصد چربی جامد، کینتیک بلورینه شدن و ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها بررسی شد. همچنین تغییرات عدد پراکسید و درصد اسید چرب آزاد نمونه ها در دمای °c60 در یک دوره 31 روزه (با فواصل زمانی 3 روزه) بررسی شدند. یافته ها : در مقایسه با روغن آفتابگردان خالص، نمونه های اولئوژل ساخته شده با استفاده از مونوآسیل گلیسرول، درصد اسیدهای چرب اشباع، نقطه ذوب، درصد چربی جامد، مدول ذخیره و مدول افت بالاتر و عدد یدی و زمان مقاومت به بلورینه شدن کمتر داشتند.  افزودن مونوآسیل گلیسرول اگرچه بر مقاومت اکسایشی بی تأثیر بود، با این حال پس از 14 روز نگهداری در دمای c° 60، اولئوژل های حاوی 5 درصد مونوآسیل گلیسرول عدد پراکسید و درصد اسید چرب آزاد بالاتر داشتند. نتیجه گیری: به طور کلی، با افزودن مونوآسیل گلیسرول به روغن آفتابگردان، ویژگی های آن از روغن به چربی تغییر می یابد. این تغییر حالت همراه با کمی افزایش در درصد اسیدهای چرب اشباع و کاهش مقاومت اکسیداتیو بود.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

ریزپوشینه کردن روغن بزرک و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با آن

سابقه و هدف: روغن بزرک روغن غیراشباع حاوی 55% لینولنیک اسید می‌باشد که حساسیت بالایی به اکسیداسیون دارد. در این پژوهش ریزپوشینه کردن روغن بزرک به روش توده­ای شدن مرکب (Complex coaservation) انجام و اثرات افزودن آن روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر در طول دوره نگهداری بررسی شد. مواد و روش‌ها: 30-20 درصد روغن بزرک از دانه بزرک به روش حلال سرد استخراج گردید. ژلاتین، صمغ عربی، آنزیم ترانس گلوتا...

متن کامل

بررسی تأثیر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن های گیاهی بر طول دوره بقای کنیدی قارچ Beauveria bassiana Balsamo

هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر روغن­های گیاهی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی مختلف آن­ها در  طول دوره بقای کنیدی قارچ  Beauveria bassiana Balsamo جدایه Iran441C بود. آزمایشات با روغن­های گیاهی  شامل کلزا، سویا، کنجد، ذرت، نارگیل، هسته انگور، زیتون، بادام، آفتابگردان و شاهد انجام گردید. خصوصیات فیزیکوشیمیایی مختلف روغن­های گیاهی از جمله ویسکوزیته، اندیس صابونی و اندیس غیرصابونی برآورد شد. نرخ خطر کاه...

متن کامل

بررسی تأثیر عوامل محیطی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن گیاه دارویی کرچک (Ricinus communis L.)

مقدمه: کرچک (Ricinus communis L.) یکی از مهم‌ترین گیاهان دارویی مورد استفاده در صنایع داروسازی، آرایشی و بهداشتی بیشتر کشورهای توسعه یافته است. کاربردهای فراوان آن در صنایع مختلف و اخیراً در صنایع غذایی باعث شده است تا پژوهش‌های زیادی روی آن انجام گیرد.‌ هدف: بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن دانه‌های کرچک به دست آمده از مناطق مختلف ایران می‌باشد، تا بهترین منطقه از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغ...

متن کامل

تاثیر فرایند تصفیه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن دو رقم زیتون بلیدی و آربیکینا

مقدمه: روغن زیتون یکی از مشهورترین و با ارزش ترین روغن‌های خوراکی می‌باشد که تقاضا و استفاده از آن به طور روزافزون افزایش می‌یابد. بنابراین در این تحقیق به بررسی اثر تصفیه بر خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر حاصل از دو رقم بلیدی و آربیکینا پرداخته شده است. مواد و روش‌ها: دو تیمار تصفیه (اول: بی‌رنگ و بی بو کردن در C˚50 به مدت 30 دقیقه؛ دوم: بی‌رنگ کردن در C˚70 و بی بو کردن در C˚135 به مدت 45 دقیقه) ...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

جلد ۱۰، شماره ۴، صفحات ۱۲۵-۱۳۵

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023